ガス火で焼いたときより倍以上高く、表面にはいかにも食欲をそそるきれいな焦げ目がついている。
しかも、炭火で焼いたうなぎは、炭火に落ちた脂やタレが燃えて発生した煙のせいで、さらに旨味が増している。
煙の中にはアルデヒドなどの悪い成分やアクロレインという刺激性の有毒ガスが含まれているが、うちわで風を送ることで、これらの有害成分は散らされてしまう。
そして、食欲をそそるバニラ香やタレに含まれている糖分がキャラメリゼした（キャラメル状の）香ばしい香りによって、うなぎの表面は少しずつ爛製化し、うなぎはこうしてガス焼きと炭火焼きのうなぎを食べくらべてみると、その差は歴然としている。
ガス火で焼いたうなぎは、中がまだ冷たく、うちわを使えないため、スモークの効果も少なかった。
一方、炭火で焼いたうなぎは、出来上がりの中心温度は20℃にまで達しており、口に含むと、とろけるような旨さがある。
これは、高温で焼かれたため、うなぎの身が割れて、そこに脂肪分が流れ込み、その脂肪分がまた沸騰したためである。
これぞ、うなぎの醍醐味というべきもので、私は炭火の実力にいまさらながら驚かされることになった。
焼き鳥でも、同じ実験をした。
結果は、やはり炭火のほうが断然旨かったのだが、おもしろいのは、うちわの使い方である。
焼き鳥は、煙を巻き込むようにあおぐのではなく、煙を流すようにあおいだときのほうが味がよかった。
焼き鳥を炭火で焼くときは、うちわではなく扇風機を使って煙を飛ばしてもよさそうである。
いま、日本のうなぎ屋の9割近くは、ガス火の上に耐熱ガラスのカバーをかけ、炭火に近い高温で焼ける器具を使っている。
この器具でも、ちゃんとうちわであおけば炭火に近くなるのだが、私の見るところ、うちわを使っている店は少ない。
焼く時、気をつけてほしいのは、上火の魚焼き器を使って焼かない、ということだ。
上火だから当然、煙は出ない。
煙が出なければ店も汚れず、煙臭くならないというわけなのだろうが、これでは旨いうなぎなど焼けるはずがない。
うなぎの脂や旨味は下に落ちるだけで、煙となって戻ってこない。
しかも焼き上がったうなぎはただただ干からびたような状態になっている。
うなぎ屋は、店に入ったとき、煙Ｅの臭いがぶ〜んとしてこそ存在価値があるのだ。
心あるとき、プロ向けの調理器具を製作している会社の人と話す機会があった。
私は、炭火をうちわであおいだときと同じような効果のある赤外線調理器を開発してはどうかという話をした。
うちわの代わりにファンが回り、ファンが回っているときは、熱源の温度が自動的に上がる、そしてファンが止まれば温度が下がるような工夫をしてはどうかと、技術的なことはともかく、その原理だけを説明した。
しかし、どうやら私のいう装置を開発するためにはお金もかかるようで、いまだこうした調理器にはお目にかかっていない。
炭火の例を見てもわかるように、「うまさの方程式」を考えるとき、「温度」はじつに大きなカギを握っている。
素材を加熱するときの温度によって、料理は旨くもまずくもなるのである。
天ぷらも、そのひとつである。
低温の油でタラタラと揚げたエビやイカの天ぷらを想像してみていただきたい。
衣はベタッとなり、エビやイカの身は火が通りすぎて硬くなってしまうのは間違いない。
おそらく、家庭で作る天ぷらはたいていこうなってしまうことが多いのではないだろうか。
これでは、天ぷらではなくただの揚げ物と呼びたくなる。
これは天ぷらを揚げる技術もさることながら、油の温度管理に大きな理由がある。
じつは、プロの天ぷら屋でも90パーセント以上は油の温度について理解をしていない。
まして家庭なら、なおさらだろう。
ほとんどの料理書にはエビやイカなどの魚介類は180℃、野菜類は160℃でくらいで揚げよ、と書いてある。
しかし、いまどきの一流の天ぷら職人は、180℃の油で揚げてはいない。
210℃という高温で揚げるのである。
その理由はあとで述べるとして、家庭では、180℃の油で揚げることすらむずかしい。
小さな天ぷら鍋を使うため、どうしても使う油の量が少ない。
そのため、ネタを入れるとすぐに油の温度が下がってしまう。
おまけに、一度にたくさんのネタを入れるから、いよいよ油の温度は下がり、これではカラッと揚がった天ぷらなど期待するべくもない。
家庭でも、うまい天ぷらを揚げようと思ったら、油をケチらず、直径28センチくらいの天ぷら鍋に4センチくらいは油を入れてもらいたい。
天ぷらは私の大好物のひとつである。
しかし、この20年間で140軒ほどの天ぷら屋に行ったなかで、「うまい」と思える店は、たったの4軒しか見つからなかった。
おいしい天ぷらの条件は単純である。
衣がカラッと揚がり、なおかつ季節の素材の旨味が味わえるということである。
ところが、他の136軒は、衣がベチヤツとしていたり、素材もわざわざ天ぷらにする必要のないものまで揚げていた。
では、4軒の天ぷら屋は、なぜうまいのか？私の結論は、油の温度管理ということだった。
そこで、あるときその4軒の天ぷら屋の油の温度を測らせてもらったことがある。
その結果、じつは薄々そうではないかと思っていたのだが、4軒の天ぷら屋では、みなエビやイカを200℃以上で揚げていたのである。
なるほど、200℃以上という高温でエビやイカを揚げれば、短時間で揚がるため、衣はサクッとするし、ネタの中心は半生の状態で、甘みが感じられる。
これは水分が抜けて旨味が凝縮された状態。
刺し身ではけっして得られない食感で、天ぷらにする意味が十分に感じられる。
では、どうしてほとんどの料理書には、エビやイカは180℃で揚げよ、と書いてあるのか？私が「うまい」と思える天ぷら屋のひとつに、東京・茅場町の『Ｍ』という店がある。
その店の主人・Ｓさんは、まさに的確な油の温度管理をされているお人である。
その彼に、先日、私がホスト役をつとめるＮの『Ｈ幸店のＯ』という番組に出てもらったのだが、そのとき彼は、180℃というのは、昔、油の精製があまりよくない時代の調理法なのだといった。
当時の油には不純物が混じっていて、200℃が発煙点だった。
発煙点は、読んで字のごとく、油から煙が出て、油自体が傷む温度である。
つまり、200℃より20℃低い180℃が、かつて天ぷらを揚げるときの上限の温度だったのである。
しかし、油の精製技術が上がった現在では、その発煙点が230℃にまで上がってきたものが多くなった。
ということは、発煙点の低い胡麻油を混ぜても210℃で揚げることが可能になり、これが天ぷらの揚げ方に大きな変化をもたらした。
それまでは、160〜180℃の20℃の幅でしか揚げられなかったのが、その幅がじつに50℃にも広がったため、それだけ、ネタによって揚げ方に変化をつけることができる。
つまり、そのネタにとってベストの温度で揚げることが可能になったというわけである。
では、天ぷらのネタにとっての適温とは何か？それは、なぜそのネタを天ぷらにするのか、その意味を知らなければけっして答えは出ない。
生でも、煮ても焼いても食べられる野菜や魚介類を、あえて天ぷらにする理由。
それは3つある。
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